Які харчі українці обирали взимку?

У XIX ст. мололи на борошно жито, пшеницю, ячмінь, кукурудзу, гречку, просо, овес тощо.

З цього ж зерна, окрім житнього, робили й крупи. Крупи та борошно були основними й надійними харчовими заготовками.

Овочі, фрукти та ягоди солили (квасили) й сушили. Це давало змогу тривалий час зберігати продукти і вживати їх потім у сирому або вареному вигляді.

З березового й кленового соку робили квас.

Сало засолювали разом зі шкурою, лише обсмаливши щетину, а у деяких західних районах його ще й вудили.

Засолювали на запас також і уздір (нутряний жир). З уздору та кишкового жиру виготовляли смалець, який цінувався дуже високо. Його зберігали у глечиках окремо, ним же заливали для тривалішого зберігання ковбаси. Шкварки, що лишалися після відтоплення смальцю, теж ішли в їжу. Рідко з м’яса робили запаси солонини. Зберігали й овечий жир – лой, який мав цілющі властивості.

Рибу солили в діжках. Витриману в розсолі зо дві доби в’ялили на сонці. Чищену і короновану (розрізану по спинці й розплескану) рибу солили й сушили в негарячій печі. Сушену (опікану) рибу переважно споживали взимку під час посту в юшках, кулешах, із картоплею.

Олію виготовляли у спеціальних олійницях з конопляного, рідше лляного, макового насіння, а з початку XX ст. – із соняшникового. Макуху, що залишалася, зберігали не лише для відгодівлі худоби, а й для власного споживання.

На запас для пісних днів збирали сир, у Карпатах – ще й овечу бринзу. Сметану переробляли на масло, здебільшого на продаж. Молоко заквашували на кисляк і ряжанку, зберігаючи в холодних місцях (льох, стебка).

Автор – Дмитро Пучко