Ферма здає туші посереднику й отримує стільки, скільки дають за сировину. Та сама ферма, яка робить ковбасу та фасує її під власним знаком, виходить на полицю з готовим продуктом. Різниця між цими бізнесами — переробний цех, а цех починається не з приміщення, а зі схеми: яка техніка стоїть у лінії і в якій послідовності.
Схема коротша, ніж здається. Сировину подрібнюють, доводять до потрібної структури, формують, термічно обробляють, пакують і маркують. На кожному етапі є вузол, без якого наступний не запрацює: скажімо, промислові куттери відповідають за той ступінь обробки, якого м’ясорубка принципово не дає. Ножі обертаються на високій швидкості, зазор між різальним ножем і різаком тримається менше двох міліметрів, і на виході замість зернистого фаршу отримують однорідну масу. Обійтися без цього вузла можна лише тоді, коли у планах немає ні варених ковбас, ні сосисок, ні паштетів.
Подрібнення: перша машина в лінії
Усе починається з м’ясорубки, і тут фермери промахуються найчастіше. Беруть модель «із запасом», а потім ганяють її на чверть завантаження. Або навпаки: ставлять машину під цех удвічі менший, після чого зміна розтягується до ночі. Під такі завдання беруть промислові м’ясорубки Helper, які перекривають діапазон від 1000 до 12 000 кг м’яса на годину, тож під реальний добовий обсяг ферми вузол підбирається без компромісів. Лінійка складається з чотирьох моделей.
| Модель | Продуктивність, кг/год | Потужність, кВт | Маса, кг |
| JR-D120 | 1000–1500 | 7,5 | 300 |
| JR-D140 | 1000–3000 | 15,8 | 1000 |
| JR-D250 | 3000–6000 | 37 | 1500 |
| JR-D300 | 6000–12 000 | 55 | 2100 |
Два параметри перевіряють до замовлення. Живлення: усі чотири машини працюють від мережі 380 В, тож при однофазному вводі на фермі витрати на підключення закладають окремим рядком. Другий момент — заморожений блок. Ці моделі з ним працюють, тобто сировину не треба виводити з камери за добу до зміни. Шнек відлитий методом прецизійного лиття з нержавіючої сталі, при відкритті кришки спрацьовує автоматична система безпеки.
Машину обирають за годинною нормою зміни, а не за назвою моделі. Усе решта похідне.
Промислова м’ясорубка у цеху переробки м’яса на фермі
Куттер: де фарш перестає бути фаршем
Варена ковбаса, сосиски, паштет, ліверка. Усе це потребує не фаршу, а білково-жирової емульсії, однорідної, без розшарування жиру на зрізі. Чаша куттера працює під вакуумом, і це дає відразу три ефекти: менше окиснення жиру, менше бульбашок повітря в масі, щільніша структура готового виробу. Швидкість ножової системи регулює частотний перетворювач, тому одна машина видає і грубшу структуру під шинку, і пастоподібну масу під паштет.
Об’єм чаші в лінійці Helper представлений п’ятьма варіантами: 40, 80, 125, 200 і 330 літрів. Розкид за продуктивністю серйозний. ZB-40 видає близько 25 кг на годину, ZB-330 виходить на 270–310 кг, проміжні моделі тримаються в коридорі 70–180 кг. Для фермерського цеху, який випускає кількасот кілограмів ковбаси на тиждень, верхні позиції лінійки надлишкові. Завантаження передбачене механічне, зі стандартних 200-літрових візків, плюс сумісність з автоматичними розвантажувальними пристроями.
Куттер — єдиний вузол у лінії, який нічим не замінюється. Є в асортименті хоч одна варена позиція, значить, він потрібен.
Упаковка і маркування: етап, який продає
Продукт готовий, смак відмінний, а виглядає як напівфабрикат із ринку. Типова історія малого цеху, і вирішується вона на останній ділянці лінії. Для пляшок, банок, скляної та пластикової тари різної форми працює sleeve-етикетка: плівковий рукав, що після термоусадки облягає ємність по всій поверхні. Повноцінне обладнання для нанесення термозбіжної етикетки складається не з однієї машини, а з ділянки: автоматичний етикетувальник SPC-150B із семиметровим конвеєром, термоусадковий тунель на 1,8 м, парогенератор на 18 кВт і система перфорації.
Рукав виготовляють із ПВХ, ПЕТ, OPS та інших плівок, матеріал підбирають під тару й умови зберігання. Друк наносять на плівку або на саму етикетку: логотип, дата виробництва, серійний номер. Рукав дає упаковці ще й фізичний захист від світла, вологи, перепадів температури та механічних впливів у дорозі. Гарантія на рішення становить 12 місяців з моменту запуску машин на виробництві покупця, виготовлення триває до 30 робочих днів після передоплати, період поставки сягає 52 днів.
Звідси неочевидний висновок щодо черговості: замовляти маркувальну ділянку варто першою, а запускати останньою. Поки вона в дорозі, цех спокійно працює на ручному пакуванні.
Промисловий куттер із вакуумною чашею для приготування м’ясної емульсії
Як порахувати лінію під свою ферму
Порядок дій важливіший за каталог.
- Порахуйте добовий вихід сировини на переробку в кілограмах. Не поголів’я, а саме кілограми.
- Визначте асортимент. Фарш і напівфабрикати — вистачить м’ясорубки з мішалкою. З’явилися варені позиції — у схему входить куттер.
- Поділіть добовий обсяг на тривалість зміни. Результат у кілограмах за годину і є вашим орієнтиром.
- Запас закладайте скромний. Машина на чверть завантаження зношується не повільніше, а заплачено за неї повністю.
- Пакувальну ділянку рахуйте останньою: її обсяг визначається кількістю одиниць продукції, а не кілограмами сировини.
П’ять пунктів займають вечір. Помилка у виборі потужності коштує набагато дорожче.
Переробка на фермі окупається не обладнанням, а асортиментом: та сама сировина у вигляді туші й у вигляді вареної ковбаси дає різний виторг із кілограма. Тому підбір техніки стартує з переліку позицій, які ви збираєтесь випускати.
Перед запитом комерційної пропозиції випишіть три числа: кілограми сировини на зміну, години роботи цеху, кількість позицій в асортименті. З ними розмова з постачальником займає десять хвилин замість трьох тижнів листування. Helper Ukraine як офіційний представник виробника підбирає моделі під конкретний обсяг і консультує безкоштовно.