Як козаки харчувалися: кулінарні традиції Придніпров’я

Козак не гордун, що дістав, те ковтнув

Що ж їли козаки? Популярною їжею на Січі були кашоподібні страви з різних зернових: соломаха, тетеря, щерба, братко. Також часто готувалися й кулеші. Однією з особливостей харчування козаків було незначне споживання печеного хліба, адже борошна не завжди було в достатній кількості. Крім того, випікання хліба вимагало великої кількості людей, значних витрат праці й часу. Основою козацького раціону були різноманітні юшки. Картопля ж з’явилася в раціоні українців набагато пізніше.

До наших днів дійшло свідчення французького інженера Г.Л. де Боплана, який у 1646 р. писав: «…мороз не менш пекучий і по-руйнівному всесильний… На них [страждання від морозу – Авт.] швидше наражаються тоді, коли не п’ють і не їдять ніякої гарячої страви. Вони [тутешні мешканці], як правило, споживають її тричі на день; вона складається з гарячого пива з невеликим додатком масла, перцю та хліба, що заміняє їм суп і оберігає нутрощі від холоду».

Історики зазначають, що тут Боплан згадує одну з найвідоміших перших страв – «козацьку тетерю». Відомо, що тісто з житнього борошна козаки в морських походах возили з собою в діжках разом із кашею з пшона. Це слугувало їм єдиною поживою на човнах або на чатах, коли не можна було розводити вогню, щоб не відкритися ворогам.

Тетерю, як різновид юшки з житнього борошна, готували «до води й меду» або «до масла й молока». Очевидець Василь Зуєв, з яким спілкувався Д.І. Яворницький, про їжу запорозьких козаків казав, що вони вживали тетерю й братко; тетерею він називав пшоняну кашу, до якої під час кипіння додавали кисле житнє тісто; круту тетерю їли з риб’ячою юшкою, жиром, молоком чи звичайною водою; братко – також пшоняна каша з додатком, без кислого житнього, пшеничного чи якогось іншого прісного тіста.

Рибу з юшки найчастіше діставали й їли окремо, з овочами. Якщо умови були не похідні, і була можливість спокійно пообідати, то рибу, як правило, подавали «на стяблі», тобто на дерев’яній таці з бортиками, щоб юшка не стікала. У юшку іноді додавали товчений часник і нею поливали рибу зверху. Такий рибний соус називався cаламур.

Із Запорозької Січі до сучасної української кухні прийшла смачна козацька юшка – куліш. Сало, пшоно, картопля – основні інгредієнти страви, хоча до ХІХ ст. картоплю не додавали. Зазвичай це смачне козацьке частування готували на відкритому багатті, тому ця  страва має ще одну назву – польова каша.

Куліш

«Свинячу голову до хріну та локшину на переміну»

На запорозьких землях, за свідченням французького історика Ж.-Б. Шерера, водилося дуже багато диких тварин: дикі коні, кози, олені, вепри, сайгаки, ведмеді, зайці. Велика кількість різноманітних птахів селилась поблизу річок і озер – дрохви, тетеруки, куріпки, фазани, качки, гуси, кулики тощо.

М’ясо було суттєвим додатком до раціону харчування козаків як влітку, так і взимку. Харчові запаси козаки поповнювали постійно. Особливо старалися ті, котрі мешкали в зимівниках. Їхнім головним завданням було постачання козацтву різних харчів – починаючи від м’яса, борошна, сала, круп і закінчуючи овочами та фруктами.

Однак м’ясні страви були більше святковими, ніж повсякденними. Якщо ж козаки, крім звичайної їжі, хотіли поласувати м’ясом, дичиною, рибою, варениками, сирниками, гречаними галушками з часником чи ще чимось подібним, то складали для цього артіль, збирали гроші, купували на них продовольство і передавали його курінному кухареві.

Детальніше про козацьке харчування можна дізнатися за посиланням Портал "ДніпроКультура"